半調子達人波麗

又是南瓜戚風，哈～

我和媽媽實在太愛南瓜牛奶這一味，所以家裡隨時都有的南瓜就成了最就方便取用的食材，　

說到南瓜，加到麵包裡吃起來其實是美觀大於美味，因為實在吃不太出來南瓜的味道，

但是拿來烤了一個戚風，竟然可以這麼明顯吃到它的美味，讓我為之著迷，

於是我更希望可以烤出好吃的戚風了，蒸好的南瓜冰箱隨時都有，就再來試一次吧！

配方大同小異之記錄：

8吋 南瓜戚風

蛋黃......5個

糖......25g

油......50g

牛奶......50g

南瓜泥......70g

低粉......120g

～～～～～～～～～～ 

蛋白......6個

糖......45g

小山進大師在"好吃的西點蛋糕秘訣"一書中提到的第一個秘訣就是：使水份和油份產生乳化，

大師提到成功製作麵糰之重點在於「乳化」，

將奶油、克林姆等的油脂類和牛奶等含有水分混合時，要預先隔水加熱或直接用火煮加熱到55~90度(視不同蛋糕體而定)，

例如在製作戚風蛋糕等的流程之前半段要加入油脂類時要加熱到55度之程度........。

只是爬格子的時候沒見有人如此搞工呢...

正好看到Kodo姐的實驗，那我也來試試囉～不過我這半調子又只看半套，真搞笑！

首先把油和牛奶混合隔水加熱，不超過60度... 

原本蛋黃應該直接加到加熱好的油和牛奶的鍋裡，讓蛋黃裡的卵磷脂把油和水乳化，

這部份一直是我的疑點...

油和牛奶已經加熱促進乳化了，又要蛋黃來乳化，

因此我想著要先把糖和蛋黃打發，再和加熱好的油和牛奶混合，

打發蛋黃和糖的同時又看著漸漸冷卻的油和牛奶又鬧分手，哈～多此一舉了我...

所以用這個方法的蛋黃是不用加糖低！把全部糖的用量加到蛋白霜裡就是！

小山進大師的方法是將蛋黃和糖打發起泡，沙拉油加熱到55~60度，再慢慢加到蛋黃裡混合。

除了隔水加熱促進油水乳化，這次特地用了6個蛋白的量。

繼續來看"用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」"一書，

為什麼它不探討戚風呢！不過其中的分蛋法海綿蛋糕章節倒也詳細的說明了蛋白霜的大小事。

按照書上的描述，改變了加入糖的三個時間點。

第一次是在蛋白起泡泛白時，以前都是在泡泡還透明時就加入第一次糖，

打到可以看到紋路時就加入第二次糖，

最後一次加入糖時就用低速打發，

書上說第三次添加的砂糖是為了使氣泡變得細緻為目的，所以用低速攪打。

之前我習慣用高速一路打發，最後會用低速收尾為了讓氣泡更細緻，

最近也試過一次全程用低速打發，因為在某一個格子看到，說這樣是讓泡泡可以更細緻，

不過，我真的感覺不出太大差別...

反倒是每次我總是在短短幾分鐘內就把蛋白打發，根據書上的說法，應該是因為我總是用較少份量的糖吧！

除了將黃蛋確實打發，使其質感得以近似蛋白霜之外，

也可以在蛋黃麵糊中先加入部份蛋白霜混拌，為使兩者比重變得較接近，以利後續和蛋白霜的混合。

上次玩了將蛋白霜倒入蛋黃糊的作法，

不過書上提到，將比較較重的蛋黃加入蛋白霜的鋼盆中會比較容易混拌，因為隨著刮杓的切拌，

蛋黃都會由上而下地沈陷其中，與蛋白霜自然混合。

這次特別耐心的切拌麵糊，以前總是太心急，

可是最近的心得是它可以攪拌的時間和次數其實比想像中的多，

當然也是不能過度啦...這真的很難拿捏...

就像這次，細心的以為拌勻的程度還不賴，烤焙後卻偏偏難得的出現沒拌勻的蛋白霜

可以出現摺痕為準？

這次用150度，慢烤50分鐘。

20分鐘至全程，幾乎都維持著這美麗的高度。

到後面的幾分鐘就縮了，出爐剩這樣。

完全冷卻後。

顏色有點深，又一直掉屑屑，似乎仍是乾了點。

裡頭依舊溼潤，還有沒拌勻的蛋白霜。

南瓜泥稍微減量，蛋糕表面那層較紮實的部份好像也有稍微改善...

它們真的有關聯嗎？

雖然才少了一點，但是再加上多了一個蛋白的量，這個蛋糕的南瓜味就沒那麼濃郁了...

戚風喲...... 

Kodo姐 斑馬戚風蛋糕