這是我做過...最快...也最慢...的一條吐司,
攪拌過程約10分鐘,基發約50分鐘...真的很快,但是要不斷拍照記錄,讓一切變得...很慢,
而這是第一次練習的記錄文,所以會特別冗長,之後再練習只挑不一樣的地方記錄,直到交作業為止,開始!
夏天,理想水溫應為4°C左右,這次冰塊存量不足,但麵粉是冰的,希望多少有彌補。
酵母和奶油以外的材料先下,鮮酵替換成速酵,調整了水量,不知道是不是秤錯,怎麼溼成這副得性阿!
成糰後下酵母。
高速約3分鐘,就能讓麵糰呈現如此光澤,但溫度也瞬間破表,直飆32°C,趕快冰盆伺候。
光滑了,下奶油。
有一部份的奶油不夠軟。
下奶油後慢速攪拌均勻,再繼續以高速攪打。
下奶油後又打了6、7分鐘,一個人拉阿拉的...整個麵糰拉得亂七八糟...
彈性是有了...但不夠...
攪拌機整台快要跳到地上,冰塊溶光了,水濺了一地...
收麵糰吧!
溫度有降下來耶!
基本發酵50分鐘。
20分鐘了,準備翻麵。--->這裡出現一個大錯誤。
基本的麵糰,基本的翻麵手法。
基發完成。
看看鬆馳程度,看不懂。
分割滾圓,一份155g。
第一次桿捲,1圈半~2圈。
箱子太小了。
再次鬆馳,準備第二次桿捲。
第二次桿捲。
理想是2圈半~3圈。
入模。
以前只在乎捲起後的麵糰頭尾是否整齊漂亮,原來重要的是圈數。
後發約45分鐘時,開烤箱預熱。
這時候看麵糰的高度來判斷桿捲得力道是否得當...平均。
七分滿就要入烤箱,是的,鼓起勇氣吧!
上下火210度烤了30分鐘後降溫,180/190再烤15分鐘,出爐...
沒滿!
沒滿!
可想而知阿...因為後發完用手壓看看,沒有記憶中的那股彈性,而是有點鬆垮的感覺。
塌塌的...皺皺的...
這次烤了半小時後,在模型上噴水測試後就降溫了,下次大概可以晚點再降溫。
第一次這樣拔吐司,裡面交錯的組織真的好美麗...
不曉得我以為做得吐司是否有這般光景阿...
壓下去...
慢慢的彈回來...
太慢...可見彈性真的不夠好。
這吐司,讓人太驚喜了!真的軟綿綿阿...
我整個人都要灑花轉圈圈了...
這堂課一上就是12小時,難免有些頭昏眼花,但是大半夜的吸收到那麼多新知,心情卻是振奮的!
玩了3年的麵粉,
現在,一樣是這樣做,
一樣混合材料...打麵糰...
一樣發酵...翻麵...
一樣分割...滾圓...
一樣桿捲...入模...
一樣烤焙...出爐...
一樣是 吃...
但其實真的很不一樣,
只是一堂課,差別還真大。
等我邊練習邊分享吧~
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