哈比龐的出現,難免感到挫敗,而且比起之前的龐多米,也沒那麼好吃,
正值這樣的時刻,很開心又重新和Kodo姐搭上線,我的吐司救星來解惑了!
首先,當然是把目光從高級的鳥越粉移開,
我一向沒有崇向高級粉的迷思,因為相信麵包的製作在於技術,
麵粉就是個錦上添花的效果,商人可以打著它的名號哄抬產品價格。
就像開車,你並不會因為開了一台百萬名車,開車技術就變得很好。
看這次鳥越它如此在我手上慘死就知道了。
來看看哈比龐它不長高的可能原因,
1.下奶油的時機該在麵糰打到7~8分筋的狀態時,要用拉薄膜來判斷。
2.筋度沒打出來。
3.應該要兩次桿捲入模,滾圓入模使得麵筋沒有往上的支撐力道,--->這是關鍵吧!錯得離譜了我!
這三點是下次要先改進的地方。
哈比龐吃了71%左右的水量,Kodo姐說還ok,(不知道水份再多下去會怎樣。)
配方、麵糰終溫、基本發酵不夠或是過度發酵都會顯響,
還有減了糖的吐司,雖然改用低糖速酵,不過Kodo姐沒試過,所以無法判斷,
只是減了糖、油,畢竟還是有一定含量的油,
而低糖速酵那一門課,我還沒發揮的很好,
總之,Kodo姐說了,糖是酵母活動的營養來源,減糖太多,酵母活動力也就跟著降低,
建議下次還是先乖乖照配方來吧!
減了糖油想嚐到麵粉的味道的想法阿...試過就好,呵~
判斷攪拌筋度一直是我的罩門,
老師說過,麵筋沒打到飽和,成品組織就會比較粗,
這次的吐司吃起來就是這樣,可見除了整型入模的方式,筋度也是個問題,
筋度不足同時也影響發酵速率,
做麵包真的是環環相扣,每一個步驟都很重要。
因為印象中看過直接滾圓入模的方式所以才會這樣嚐試,
也沒什麼對或錯,只是不是我想要的成果,
再簡單的細節,也可能會忘記或是疏忽,
即使是被視為王道的教導,也不一定適合自己,畢竟做麵包有無限的可能性,
虛心受教,多做、多做再多做就對了。
繼續努力!
謝謝Kodo姐,真的有了妳我才有火熱的麵包魂阿!
留言列表