半調子達人波麗

過年前一直很想買個新的戚風蛋糕模，

原本的也不舊，只是覺得6吋的太小，想買個8吋的，卻在一般的和日式的中間猶豫不決。 

去年十一月釀了一瓶桂花蜜，不知道為什麼每每看到這桂花蜜就一直很想烤個桂花戚風。

我烤過的戚風不多，每次都有一個問題：就是烤好的蛋糕表面用手指按壓會有溼黏的聲音，

換了新烤箱之後，只烤過一次戚風蛋糕捲，雖然表面一樣有溼黏的聲音，但是吃起來卻沒什麼問題，

不像之前的吃起來會黏牙，還會沾黏在盤子上。

我曾參加過一個示範課程，那一堂課老師教得是巧克力戚風蛋糕捲，

她說到表面會溼黏是因為糖沒有打散，

所以在打蛋黃麵糊時，可以用手指摸看看麵糊底部，看有沒有沙沙的聲音確認糖是否已完全打散，

上一次做蛋糕捲時，我特別注意將糖都打散了，但還是有這問題。

聽說只要把蛋白霜打好，戚風蛋糕就成功一大半了，

我自認對於打蛋白霜這回事總能駕御的很好，

就是蛋糕表面溼黏的問題，讓我無法在戚風蛋糕的領域稱霸！

一整個過年都在感冒及無所事事中度過，人倦怠的連麵粉都沒去碰，

沒病也要悶出病了，還是動手再次挑戰戚風蛋糕吧！ 

手邊有很多版本可以試作，

我決定還是從樋口浩子小姐的版本開始，

每一種都做過超過一萬個的保證，很吸引人阿！

總算找到一個口味是不用再採買任何材料的，

但是樋口浩子小姐的戚風蛋糕作法，讓我猶豫了一下，

算了，想到一萬個...

來看看她的作法有多不一樣吧！

關於分蛋，我自覺是達人，

印象中，我從很小的時候就會分蛋，

因為我有一個很愛吃火鍋的老爸，他總是會在沙茶醬裡加入一個蛋黃，

我覺得用敲開的蛋殼，不斷把蛋黃在兩邊的蛋殼中倒來倒去很好玩，所以從小就學會了這一招。

長大後，用醬料的習慣改變了，幾乎不再用沙茶醬，所以也沒再用蛋殼分蛋這招。

直到開始做蛋糕，

分蛋機率大增，難免會有凸槌的時候，

而且只要一凸槌就會開始緊張，然後就越分越多顆--->失敗的，造成浪費，

然後我就會投降，把整個蛋打到碗裡，再用湯匙撈出蛋黃，

這個分蛋器，投降時的備品而已！哈～

但是，難怪也有賣貴很多的長柄分蛋器，

看到了嗎？這分蛋器沒有柄，沒地方架，用起來覺得挺克難的。

用分蛋器的好是，蛋黃上白白的部分會很容易的被分離到蛋白裡，

樋口浩子小姐說這叫繫帶，就是連接蛋黃像白繩的部分，

因為是濃厚蛋白，根據她的經驗，把這部份很蛋白一起打，會更容易起泡，效果更好喔！

才想要把砂糖好好打散，並且在分次加入油時也試著把蛋黃糊打得像美乃滋的狀態...

但是，樋口浩子的蛋黃，直接加入水，再加入油...

打出的綿密樣，看起來很像要做蒸蛋吧！

糖在這裡，和麵粉、泡打粉、蘇打粉、肉桂粉、豆蔻粉通通混在一起了，(配方中的薑粉我沒有，所以省略。)

連紅茶葉都不泡開，直接加入粉料中，

只要蛋白霜打得好，通常大家應該都習慣不在戚風蛋糕裡加泡打粉或蘇打粉吧！

不過既然是試作，我也跟著加了一點，

反正我把8吋的量換成6吋，用的量更少了，試試囉！

就這樣，乾料和溼料混合，充份拌均後就可以開始打蛋白霜了。

樋口浩子小姐的蛋白霜，不加糖！不加檸檬汁！不加塔塔粉！

除非沒有檸檬，我才會使用一點塔塔粉代替，這下可好，通通免了，

也不必用心計較下糖的時機和份量，直接一路打到底。

一樣打出了漂亮的蛋白霜，

不曉得"純"蛋白霜是否有較易消泡的疑慮，所以才會在蛋黃糊中加入泡打粉呢？

接著直接將蛋黃糊以寫"W"的方式倒入蛋白霜中，以切拌法混合均勻。

是的，不用先挖1/3的蛋白霜到蛋黃糊中，

我的蛋黃糊感覺很稀，因為如果只用3個蛋白配2個蛋黃，剩的那個蛋黃很麻煩，所以囉！

感覺太稀的麵糊，

而且量太多，還分裝出了3個馬芬杯。

幸好很快成形，也膨得很漂亮。

150度烤45分鐘。

這是完全冷卻後，準備脫膜了，

回縮很多，不知道是不是蛋黃糊攪拌過度？

今天的戚風蛋糕，因為作法大不同，所以讓我覺得沒有玩到戚風蛋糕的滿足感。

至於吃起來呢！該有的輕盈感還是有，但是似乎多了一絲的Q彈和溼潤，

倒是紅茶味不明顯，會一直吃到茶葉渣，香料味也不明顯...

整體來說，這個很特別的作法算是實驗成功啦！

只是下次我還是想玩玩傳統的作法囉！

同時，希望下次能解決表面溼黏的問題，待續啦～

Carol自在生活：蛋白霜打發方式