修正做法再來過的山型阿龐,
一樣是王老的龐多米配方,沒有減糖、油,燕子高糖速酵,550g做兩條。
成糰後開始高速攪打,打到此階段下奶油。
下奶油後,大約再打了2分鐘,完成!
攪拌完成拉薄膜。
因為是鮮酵改速酵的配方,水份約佔67%,
總覺得麵糰好溼爛,攪拌完成不像以前一樣可以拉得長長的,一下就斷。
一直斷。
終溫29度。
基本發酵40分,翻面發酵25分。
(後來發現上次連翻面發酵時間都算錯,一整個發酵不足阿...)
這次用三摺再把兩側輕輕往內收的方式滾圓,
免得總是要真的把它們"滾很圓",吐司一直破洞。
第一次桿捲。
兩次桿捲入模。
後發一個半小時,烤箱已預熱170/210,後續烤溫有調整,全程烤約45分,縮腰!
本想再發高一點再入爐,但又怕發太久,好難拿捏,
幸好入爐後10分鐘內麵糰已經有高出吐司模,只是之後沒再繼續長高了,(都多打了50g麵粉了說!)
溫度的部份則是要再調整。
有一捲方向好像放錯了。
雖然還是有破洞,但是有改善,另一條破更多,不過這一條的組織夠讓我開心了~
全站熱搜
留言列表