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又是南瓜戚風,哈~

我和媽媽實在太愛南瓜牛奶這一味,所以家裡隨時都有的南瓜就成了最就方便取用的食材, 

說到南瓜,加到麵包裡吃起來其實是美觀大於美味,因為實在吃不太出來南瓜的味道,

但是拿來烤了一個戚風,竟然可以這麼明顯吃到它的美味,讓我為之著迷,

於是我更希望可以烤出好吃的戚風了,蒸好的南瓜冰箱隨時都有,就再來試一次吧!

 

配方大同小異之記錄:

8吋 南瓜戚風

蛋黃......5個

糖......25g

油......50g

牛奶......50g

南瓜泥......70g

低粉......120g

~~~~~~~~~~ 

蛋白......6個

糖......45g

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小山進大師在"好吃的西點蛋糕秘訣"一書中提到的第一個秘訣就是:使水份和油份產生乳化,

大師提到成功製作麵糰之重點在於「乳化」,

將奶油、克林姆等的油脂類和牛奶等含有水分混合時,要預先隔水加熱或直接用火煮加熱到55~90度(視不同蛋糕體而定),

例如在製作戚風蛋糕等的流程之前半段要加入油脂類時要加熱到55度之程度........。

 

只是爬格子的時候沒見有人如此搞工呢...

正好看到Kodo姐的實驗,那我也來試試囉~不過我這半調子又只看半套,真搞笑!

 

首先把油和牛奶混合隔水加熱,不超過60度... 

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原本蛋黃應該直接加到加熱好的油和牛奶的鍋裡,讓蛋黃裡的卵磷脂把油和水乳化,

這部份一直是我的疑點...

油和牛奶已經加熱促進乳化了,又要蛋黃來乳化,

因此我想著要先把糖和蛋黃打發,再和加熱好的油和牛奶混合,

打發蛋黃和糖的同時又看著漸漸冷卻的油和牛奶又鬧分手,哈~多此一舉了我...

所以用這個方法的蛋黃是不用加糖低!把全部糖的用量加到蛋白霜裡就是!

小山進大師的方法是將蛋黃和糖打發起泡,沙拉油加熱到55~60度,再慢慢加到蛋黃裡混合。

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除了隔水加熱促進油水乳化,這次特地用了6個蛋白的量。

繼續來看"用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」"一書,

為什麼它不探討戚風呢!不過其中的分蛋法海綿蛋糕章節倒也詳細的說明了蛋白霜的大小事。

按照書上的描述,改變了加入糖的三個時間點。

第一次是在蛋白起泡泛白時,以前都是在泡泡還透明時就加入第一次糖,

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打到可以看到紋路時就加入第二次糖,

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最後一次加入糖時就用低速打發,

書上說第三次添加的砂糖是為了使氣泡變得細緻為目的,所以用低速攪打。

 

之前我習慣用高速一路打發,最後會用低速收尾為了讓氣泡更細緻,

最近也試過一次全程用低速打發,因為在某一個格子看到,說這樣是讓泡泡可以更細緻,

不過,我真的感覺不出太大差別...

反倒是每次我總是在短短幾分鐘內就把蛋白打發,根據書上的說法,應該是因為我總是用較少份量的糖吧!

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除了將黃蛋確實打發,使其質感得以近似蛋白霜之外,

也可以在蛋黃麵糊中先加入部份蛋白霜混拌,為使兩者比重變得較接近,以利後續和蛋白霜的混合。

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上次玩了將蛋白霜倒入蛋黃糊的作法,

不過書上提到,將比較較重的蛋黃加入蛋白霜的鋼盆中會比較容易混拌,因為隨著刮杓的切拌,

蛋黃都會由上而下地沈陷其中,與蛋白霜自然混合。

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這次特別耐心的切拌麵糊,以前總是太心急,

可是最近的心得是它可以攪拌的時間和次數其實比想像中的多,

當然也是不能過度啦...這真的很難拿捏...

就像這次,細心的以為拌勻的程度還不賴,烤焙後卻偏偏難得的出現沒拌勻的蛋白霜

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可以出現摺痕為準?

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這次用150度,慢烤50分鐘。

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20分鐘至全程,幾乎都維持著這美麗的高度。

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到後面的幾分鐘就縮了,出爐剩這樣。

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完全冷卻後。

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顏色有點深,又一直掉屑屑,似乎仍是乾了點。

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裡頭依舊溼潤,還有沒拌勻的蛋白霜。

南瓜泥稍微減量,蛋糕表面那層較紮實的部份好像也有稍微改善...

它們真的有關聯嗎?

雖然才少了一點,但是再加上多了一個蛋白的量,這個蛋糕的南瓜味就沒那麼濃郁了...

戚風喲...... 

 

 

Kodo姐 斑馬戚風蛋糕

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半調子達人波麗

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