半調子達人波麗

好久不見的抹茶紅豆吐司來也～

記得以前有一陣子超愛抹茶...

但是某一天突然發現那股對抹茶的迷戀不知道什麼時候已經不見，

雖然還是喜歡，不過它已經不會總是我的首選。

抺茶紅豆吐司也是我上麵包店愛買的品項之一，印象中它的價錢總是不便宜。

已經好久沒做抹茶紅豆吐司了，突然就是好想吃。

自從在山下的雜糧行買過萬丹紅豆後，從此就愛上了。

最近在研究酵種，翻了一堆書，感覺稍有頭緒，一時興起，前一晚先準備了個速成老麵過過乾癮。

根據上一篇提到的，吐司的彈性和張力問題，筋度會在兩次桿捲過程中逐漸增長...沒人來指點迷津，

不過我的直覺是來試看看薄膜打到有就好，不用很透明，洞口邊緣也不是十分圓滑。

隨興的配方，有低筋麵粉，30g抹茶粉，--->後來發現誇張的超過，幸好吃起來沒有苦澀耶！

不是很會蜜紅豆--->蒸熟的紅豆，瀝掉水份，加砂糖直接再放到電鍋蒸，

這麵糰和平常差不多比例的水份，卻特別溼黏，還補了一些麵粉，看來抹茶粉不能列入加水比例範圍，

攪拌好的麵糰再用手揉入蜜紅豆，加上紅豆還是有水份在，整個麵糰實在不好操作。

兩條吐司，不一樣的入模方法，各600g，另外還多了約200g的麵糰，做成兩個圓麵包，

這一條在捲起之前還多包入了一些紅豆，

另一條，雖說每一糰各200g，但是麵糰和紅豆的比例似乎不免讓麵糰大小有差，

後發約1個半小時，到九分滿模，感覺沒什麼爆發力。

自己蜜的紅豆真的只有微甜，吃起來好舒服，過量的抺茶粉幸好沒有帶來苦澀，

不知道是因為麵糰太溼，還是過度發酵，這吐司非常軟綿綿，可是有種說不上來的不對勁，

是太膨鬆吧...我以為加入老麵的口感是會比較Q彈的感覺。

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因為紅豆還有，隔天馬上再動手調整一下配方試試，而且昨天的吐司馬上分送完，我還沒吃過癮呢！

一條12兩的吐司抹茶粉的用量大約是6g，這樣的量，麵糰顏色看起來也漂亮多了，

因為前一天的吐司沒縮腰，所以決定打到差不多一樣的程度，

這次用鍋子蜜紅豆，加了糖慢慢翻炒到水份收乾，

但是收乾過程好慢，直接把水份倒了，這樣的紅豆還是有溼度，不好操作呢！

調整了水份，少了蛋黃，多了一部份鮮奶，麵糰依舊柔軟，卻不黏手，

昨天留下的老麵繼續加了麵粉和水，再取麵粉總量的20%來用。

這個四條辮太久沒編了，即使連編兩天還是不順手，

一樣放入各600g的量，這次有把總麵糰量減少，所以兩條吐司剛剛好，

後發大約1小時40分才預熱烤箱，

上火170度，烤了大約20分鐘後就可以降到160度，再蓋個鋁箔紙，

下火200度，全程烤約40分鐘。

雖然這次也是編得不順手，可是成果卻很美麗耶～

換個雙峰造型，兩糰重量不一樣，不過看不出來。

這次，有我要的Q彈口感了，

不過它發酵的時間比前一天的稍長耶... 

只是和昨天的情形一樣，吐司的邊緣出現了較深的綠色，

感覺是水份？還是發酵的問題？還是沒烤熟？

可是，吃起來完全沒有和其他部份的口感有什麼太明顯的差異...

每次辛苦做好的吐司如果切不整齊總會讓我有種功虧一簣的感覺，

而這個吐司切片器，想買很久了，只是在店裡都要500元左右，上網買只要240元，運費60元。

前一天拿來試用，覺得不是很好用，

隔天又專誠去買一把麵包刀回來搭配著用，

怎麼說呢...在切的時候總是會磨到框框的邊緣，於是掉了一堆塑膠屑，

一刀切到底的話，塑膠的底部也是會有割痕，

所以我是每切一片快到底的時候就會拿到沾板上切斷，

總之，大致上是可以切出每一片厚薄度差不多的吐司，可是也沒整齊多少，真是失望吶... 

不過這吐司的美麗和美味，總算讓我過足了癮，抹茶的香氣搭配紅豆的香甜，它們真的是麻吉耶！

連續兩天的4條吐司都沒有縮腰，真是讓人開心，

只是以山形吐司來說，發到有9分滿了，出爐的樣子看來似乎有爆發力不足之嫌，

大概還是一些彈性、張力的問題吧...

就暫時假裝是承載這麼多紅豆粒所以長不高囉...

至少看到沒縮腰已經讓我很開心啦～ 

連續兩天做下來，我的配方有點混亂模糊了，

大約記錄供我自己不知下次用何時的參考用囉～

高粉

低粉

酵母

抹茶粉......一條12兩的加入6g左右即可。

水or鮮奶or蛋黃.....約65%。

蜜紅豆粒......一條12兩的吐司麵糰約可揉入150g。

糖......約50g，視蜜紅豆的甜度自行決定。

鹽......always約2%

老麵......約總麵粉量的20%

烤焙溫度...上火170度／下火200度，烤40分鐘。

＊在 用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」一書中有提到：

對麵包而言，蛋白及其中的蛋白質都沒有存在的必要。反而配方中蛋白較多的麵包，會因為其中所含的蛋白質遇熱凝固，使得烘烤完成的口感會變得乾硬。

本來我做麵包很少加蛋或牛奶的，最近開始搭配著使用，然後從加入全蛋又變成只加蛋黃，

當只多出一個蛋白的時候，會覺得開心，因為可以拿來加到總是要多一個蛋白的戚風配方中，

不過一直做麵包，沒做蛋糕時，多了三個、四個蛋白就很傷腦筋了...

 想想書中提到的是使用蛋量較多的麵包，

像是皮力歐許，約有近50%是全蛋的配方，若使用相同個數的蛋黃，其餘蛋白的部分改以等量的水來替代，則更能做出口感鬆軟的皮力歐許。

 那麼只加入一、兩個蛋的配方是不是差異就沒那麼明顯呢？

是說，以500g麵粉，加入約65%的水份，兩個蛋就大約100g左右了，那也差不多佔30%耶！

看來，還是來學做天使蛋糕好了...哈～