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沒有電腦的日子,買了很多書來看,

心裡雖然著急粉絲頁和部落格都不能更新,

但是也想或許可以趁這個機會好好靜一靜,

只是,心沒靜多少,人倒是懶散了。

新的一年,在烘焙的領域我想要更有計劃性的做一些事,不過還沒什麼頭緒...

今天來妹妹家,待會要去喝妹夫的姐姐的喜酒,

趁機用一下妹妹的電腦,沒有照片也先打好標題。

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昨天心血來潮,想到可以來試試打一公斤的麵粉,

還有之前在西川功晃大師的書裡看到的切拌法,一直也很想試試。

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媽媽去淡水玩,帶回了一袋栗子地瓜,冷凍保存,要吃的時候用電鍋蒸一下即可,

好吃的地瓜正好可以用切拌法做吐司。

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一公斤的麵粉不敢馬虎,用了冰塊水盆伺候,放心的打至滿意的薄膜,

號稱可以打一公斤麵粉的士邦800,效果真的不錯耶!

不過,以我冷冰冰的手,即使用冰水打還是可以感覺到溫度,

沒概念這樣的溫度是幾度,真的該買溫度計了。

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麵糰打好後,分割出1000g,要做兩條吐司,

用切拌法,拌入共400g的地瓜泥。

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將地瓜泥切拌混合均勻後,捏塑成糰就可以進行基發了。

 

在西川功晃大師的麵包烘焙教科書中,

大師用中筋麵粉製作吐司,同時使用新鮮酵母及即溶酵母,還有奶粉、糖、牛奶、奶油,

切拌法的吐司示範有四款,波菜、南瓜泥、黑芝麻粉、橙皮。

我照慣例使用高粉,其他每一種材料也按我的喜好隨興的加,

在拌入地瓜時,因為地瓜太乾,會一直散落,

我想會不會是因為冷凍過的地瓜沒有什麼水份,或許不太適合此法,

差點要投降,拿出冰箱水份多的南瓜泥來混著拌,

不過既然大師用波菜和黑芝麻粉都能拌,沒有什麼水份的地瓜泥應該也不成問題。

再看看書中的配方和照片,

大師的麵糰看起來非常溼黏,感覺可以使這些拌入的材料黏著在麵糰上,

再看配方,水份竟高達85%,我的才70%,

下次再使用切拌法時,或許可以再試著增加水份,

但是要挑戰85%的水份...

如果麵糰攪拌、發酵的好,水份再多也不致於溼溼黏黏的沾手,

但以我的功力可想見滿手黏得亂七八糟也把麵糰搞得爛巴巴的情景...得再著磨。

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按大師指示,基發90分鐘,50分鐘時翻麵。

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這是另一半的麵糰,要做肉桂捲的。

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通常我會將麵糰表面噴水放在微波爐裡,旁邊放置一碗沸水進行發酵。

這次麵糰特多,我將烤箱微微加熱,然後一樣在麵糰上噴水避免麵糰乾躁,這是中間發酵。

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這次試試大師的手法,

但是書中光是成形就有10個步驟,10張照片,

大致上就是將中間發酵完成的麵糰,以拍打、摺成兩半、再次拍打、摺成兩半,

上面的照片是第一次拍打後,兩邊麵糰往中間摺,

10張照片中,怎麼個摺成兩半法,說複雜,但是又偏偏跳過完成摺成兩半的那個步驟...

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總之,以我的解讀,

再次拍打,兩邊的麵糰再次往中間摺,然後再捲起就可成形入模。

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這是第二條。

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這成形的手法我大概沒拿捏好技巧,

肉桂捲都出爐了,吐司才大約7分滿,於是決定不加蓋。

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上火175度/下火200度,烤35分鐘。

一出爐馬上脫模,沒有縮腰耶!

不過,果然是迷你版山峰吐司,只要一不小心,我的不滿模神就又來了!

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幸好,這吐司看起來不怎樣,吃起來卻蠻好吃的,

那栗子地瓜直接吃的時候不覺得有鹹味,拌入吐司裡吃到的時候倒是鹹香鹹香的,真特別。

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一公斤的麵粉,讓我有些手忙腳亂,幸好是冬天,不然我的慢手慢腳還得了。

做過很多次的肉桂捲,沒有一次做出我想要的大小和口感,

這次也是,而且是我第一次做出沒味道的肉桂捲。

在動手前,一直在找肉桂捲上的糖霜如何製作,

我用糖粉做過一次,但是濃稠度不對,沒做出效果,

上網看,大多是用奶油乳酪(cream cheese)製作糖霜,不是我想要的。

因此沒再特別去注意肉餡的部份,

只約略看了一下,要先抹上融化的奶油,再撒上肉桂粉,

記得上次做肉桂捲時肉桂粉放得太少,這次記得要增量,

也因為要增量,怕會太甜,所以我的肉桂粉和糖粉的比例是2:1。

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這個玻璃烤皿是我的新歡,

之前在松露玫瑰家看到她做 蟾蜍在洞,

我也試了這道菜,只差沒有那個玻璃烤皿,

那時在常去的烘焙材料店看到,一個要8、900元,買不下去,

這次在HOLA看到,雖然牌子不一樣,但是一樣漂亮,而且只要339耶!

先拿來給我的肉桂捲試用,

這肉桂捲的大小,放兩排太鬆,放三排太擠,呵...

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後發約50分鐘,

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刷上一層牛奶,撒上核桃,因為核桃剩得不多,所以沒捲在餡裡。

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一時不注意,又烤焦了,哈~

中間那排都被擠得隆起了呢!

刷上一點蜂蜜水增加美麗的色澤。

這肉桂捲香得不得了,吃起來卻是兩回事,一點甜味都沒有,

原來肉桂粉是一點甜味都沒有,而外面的肉桂捲吃起來卻那麼甜,可見要用多少糖。

下一次!再戰肉桂捲,一定要更進步!

 

這一天玩完一公斤的麵粉後,家裡開始進入了長達6天的停水期......

 

松露玫瑰 蟾蜍在洞

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