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友情訂單又來了!

這次朋友說:做鹹的也可以阿!明白!想吃鹹的直接說嘛!

之前做過法式鹹蛋糕,非常好吃,只是當時是用大烤盤烤,沒有切塊、包裝的問題,現在如果要賣還需要再研究一下。

於是想到製程較快速的佛卡夏麵包。

說到佛卡夏,第一次吃它是在早安美之城,

那時候不知道那是一種麵包的名字,也不知道它有什麼特色,只是被它的薰衣草口味吸引,

回想起來,倒也不記得有什麼薰衣草的味道,就是一個夾著馬鈴薯泥的長形麵包。

 

每做一種不一樣的麵包,我都要了解一下它們的特別之處,

雖然不知道何謂道地的佛卡夏--->也有人說義大利人天性之隨和,根本沒有所謂的道地。

但是我還是想做出正統一點的樣子--->應該說有義大利風格的樣子。

儘管現在看來佛卡夏的形狀、口味、口感演變至今可以說是一款非常free style的麵包,

但是還是要抓住大原則,突顯區隔性,其他再隨個人喜好發揮,不然就不叫佛卡夏了。

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西川功晃大師的麵包烘焙教科書中有提到:

使用蛋白含量少的麵粉製成帶嚼勁的麵糰,以及揉入麵糰中的大量橄欖油的香味,均是義式香料麵包的魅力所在。

頗符合我印象中佛卡夏不強調筋性的說法,大師用了中筋加低筋製作,

我用高筋加低筋,並且省略自我分解的時間,攪拌時間約在10分鐘左右。--->直接用高筋當然也ok。IMG_0855  

暖身試作一下,麵糰中加入了乾躁迷迭香,

基發1小時,分割(70g)滾圓鬆馳30分鐘,本來後發打算30分鐘就好,

但是因為天冷,多發個10分鐘才預熱烤箱。

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扁平的造形,表面的孔洞都是特色。

我其實也傾向用手隨意攤平在大烤盤裡烤焙,之前這樣做過,裡面會出現美麗的氣孔,

但是為了包裝,只好分割,這一批是用桿麵棍桿的,

因為桿得很薄,不易用手指搓出孔洞,所以直接放上橄欖再往下壓,只是有的切成一圈圈的橄欖會被壓斷。

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奇怪,上色不均勻。

佛卡夏麵糰在入爐前會刷上一層橄欖油(或者大器的用倒的用淋的),烤焙後會使表面香酥,

出爐時再刷上一層,可以增加色澤,自己要試吃的就省略了。

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為了公平起見,我也要放涼了再試吃,

真的是外皮薄酥,內裡柔軟有彈性耶!

本來試著切碎乾躁的迷迭香,因為怕長長的枝葉吃起來會有"才才"的口感,

但是它們邊切邊亂飛,只好作罷,結果烤好的迷迭香也成了酥酥的口感,很好吃呢!

好喜歡這樣單純的味道。

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結果這樣的大小,手邊的包裝袋放不下耶!

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當天晚上再打一份麵糰,使用冷藏發酵法--->只是為了方便隔天製作,

冷藏發酵應該也能增添其風味,但用於佛卡夏製作我覺得此法非必要。

一樣是70g,只是桿得沒那麼大,相對的也較厚一點,

後發完發現中間的間隔太大,所以將烤盤布折疊起來讓麵包較集中,

出爐後上色均勻多了,再刷上一層橄欖油。

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這一個是分割5個後剩下的份量,將近120g,直接用手攤開不用桿麵棍,更有特色了。

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切開的組織也有些不一樣。

冷藏發酵的麵糰,吃起來比直接發酵的麵糰有嚼勁,風味上差異倒是不大明顯耶!

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但是為了隔天早上可以省時,還是在前一晚先打好麵糰,

雖然士邦800號稱可以打1公斤的麵糰,但是我還沒試過,要出貨還是先別冒險,分成兩糰打。

高粉:低粉=3:1,共450g,--->可以直接使用中筋麵粉,或者大師指示高粉和低粉的比例為1:1,

水份60%,橄欖油10%,鹽1.5%,乾躁迷迭香適量,酵母約1g,因為手上只有高糖速酵,所以加了約5%的糖,

打好後兩糰共約1700g,冬眠去。

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隔天將麵糰從冰箱拿出後,回溫一小時,再分割成每個100g的大小,完成後續步驟。

一早就在冰箱門開開關關中烤完了三盤,

第一盤很順利,

第二盤一直不上色,烤得太久,我猜它們會硬了點,

因為只有兩塊烤盤布,第三盤是舖在烘焙紙上的,攤平時底部較沾黏,所以大小比前兩盤小一號,

加上我把烤箱溫度調成上火200/下火170,放到最下層,

因此不確定是尺寸,或是溫度,第三盤膨脹的較美。

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總算順利完成。

第三盤因為橄欖不夠,所以其中三個做成義式香料蒜片口味,看得出來它們有膨一點,

雖然通通送給朋友了,但這口味之前做過,我知道一定好吃。

 

這一篇...寫了好久,因為爬了好多格子,翻了手上有介紹到佛卡夏的書,

三本書,每一本裡的佛卡夏有不一樣的發源地,幸好說法及製作還算大同小異。

有了這次的經驗,我會再做一次佛卡夏,

增加橄欖油的用量,無糖,在麵糰中揉入橄欖,使用慢烤小蕃茄,

前、中、後發酵都只要半小時,至於用高筋、中筋或是高筋加低筋,都值得一一嚐試。

不同於之前做過的佛卡夏,這次總共做了三批,其口感都是帶點鬆軟又有嚼勁,

簡單的風味,越吃越香,感覺頗符合網路上大家對於佛卡夏的口感的描述,

期待趕快再見~一款我心目中經典的佛卡夏。

 

關於佛卡夏,延伸閱讀:

Focaccia-Wikipedia

大地烘焙

【梅子家】

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