半調子達人波麗

終於又動手做貝果了，

這是第5次做貝果，回首來時路，還真有點慘不忍睹...

不一樣的麵包，有不一樣的領域要追求，

原來貝果的口感比外型重要，但是我總是被它美麗的外表所吸引，--->它的接縫處～

我對貝果的印象就是costco那種...不論是味道或口感，

吳大師的吃過一次，印象不深刻了...

口感再研究，今天很想再試試能不能做出像樣點的貝果，

先來試試麵包王子的版本，因為是直接法，可以馬上動手，製作份量為書中配方的三分之一。

關於貝果的攪打程度，書上的攪打說明不是我能理解的，

爬了許多格子的說法是打到有霧面薄膜即可。

攪打好的麵糰，只需要基發10分鐘，分割成每個約100g後再鬆馳10分鐘即可整型。

分割後三摺整為長型，鬆馳後，桿開，

之前試過不用桿，直接搓長的方式，功力不到，效果不佳，

這次乖乖照書做，這麵糰很好桿，質感和觸感也很不一樣耶！

桿開後捲起，再搓成長條形，約20公分，

這工作墊很好用，我不用再拿尺來量了，哈～

但是它們會一直縮，所以我還是全部先搓長，

花了17分鐘才整完5個，而且不太順手，嗚～好難喔！

感覺它們好迷你，中間的泂也好小，就是搓得不夠長...

書上說後發只要20分鐘，但是大家都用冷藏法，

吳大師2012年在蘋果日報分享的貝果製作就是使用冷藏隔夜發酵，

麵糰經隔夜冷藏發酵，讓小麥和水有充分時間混合，可延緩老化，且麥香較濃郁。

吳大師的貝果冷藏發酵為12小時，

我意思一下就好，這是冷藏2小時後的樣子。

拿出冰箱後再發酵1小時，感覺都差不多捏！

水1000g，糖50g，每面各燙30秒，水份瀝乾。

燙完後沒有皺皺的，只是可想而知會變成肚臍眼。

上火200度／下火180度，烤17分鐘，有一顆屁股裂開了。

出爐了～嗯，果然有很大的進步空間。

貝果變磨菇，賺到！

我的力道是有這麼大嗎？這個屁股裂開！

再度出現泡泡，是過發了嗎？

這兩顆，小滿意，總算有點欣慰。

這個組織我還不太會判斷，有一個大氣孔，很妙！

只是摸起來有點鬆軟，和想像中應該要有點韌性的觸感不一樣。

它們聞起來好香...好香...

但是夜深了，不能吃啦！

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既然都開爐了，上次剩下100g的栗子，泡水再蒸過一次，加點鮮奶油壓成泥，

本想試試全蛋打發的磅蛋糕，但是怕栗子泥太濃稠，或許會拌到全部消泡，

所以還是再試試分蛋法，這次好好打發奶油，看能否改善蛋糕體太乾的問題，

結果...我的做法似乎隨興了些，成品不太妙@@

這次一樣用葡萄籽油取代部份的奶油，

奶油打發後加入液體油，這是哪招！--->下次應該要先加蛋吧！

總之，在油之後加入了蛋，然後是牛奶和橙酒，再加入麵粉，

好笑的是，我接著把栗子泥拌到奶油麵糊裡再和打好的蛋白霜混合，

總覺得栗子泥厚重嘛！

攪拌過程不易，但入模後看起來一切正常，只是隱約有看到一點蛋白霜沒拌勻...

烤的時候一直冒泡，出爐後表面那些點點就是沒拌勻的蛋白霜...

170度，半小時就熟了，很開心！

本來，還很開心這蛋糕摸起來很軟，這樣應該就不會太乾吧！

只是奇怪它為什麼會縮腰？被吐司傳染了？

謎底揭曉...

栗子泥都沉在底下了...！

上面是蛋糕，下面是栗子泥，外層還是太乾...

看起來好像芋泥粿喔...

超外行的蛋糕@@

我又買了一斤的栗子，一定要再戰！

後記：

11/29

今天一早吃了貝果，咬起來有點韌性，有咬勁不是鬆軟的，香香的，還不賴耶！

朋友吃了這貝果，都覺得特別香，問我是不是加了很多奶油，

330g的麵粉，只加了15g奶油，不算多吧！

比起平常製作的麵包加的奶油更多，也沒有這般的香氣，

我想這就是冷藏發酵的威力吧！

雖然只有兩小時，但看來是有冷藏有差啦！

繼吐司之後，下一個就是貝果了，我要和它好好培養感情～