半調子達人波麗

最近用了兩次 中種法 做麵包，

發現攪拌時間縮短了，

在"挑戰麵包的無限可能"一書中，看到一款 黛莉絲麵包，

其中寫到：●為了充分發揮奶油與雞蛋的美味，要盡量縮短攪拌麵糰的時間。因此採用含有70%麵粉的中種為佳。

●透過中種產生的效果，麵糰可快速地成糰。

●因使用中種，故可縮短攪拌麵糰的時間

由於此麵糰使用了中種，故可縮短主麵糰的攪拌時間。......

這一篇說得是布里歐麵糰的攪拌作業，需視麵糰的狀態注意投入奶油的時機，

因為布里歐麵糰大多需經較長的攪拌時間，方能達到可投入奶油的狀態，但藉由中種的作用，便可提前投入奶油。

我沒有做過布里歐...

但是這樣看來，這兩次的麵糰能較快打出薄膜是中種的作用～～～

只是這兩次用中種法，我只想到要不要加糖幫助發酵，

書裡卻提到：‧在中種內添加鹽巴，是為了防止加入中種內的雞蛋腐化，以及避免過度發酵。

這裡中種的發酵時間是22°C 12~12hrs

我的中種沒有雞蛋，而且只在室溫發酵1hr...

網路上也有看到有人是將中種冷藏隔夜的，

最近，不太想一直妥協於只使用速酵做麵包，為了麵包老化的緣故...但是也不想搞到超耗時...

好吧～下次若有興緻使用長時間發酵的中種，記得加鹽。

2015/02/14update.

原來只要是製程分為兩階段以上(非直接法)的方法都稱為中種法，

目為我所使用的低溫長時間冷藏中種法，

在種麵中並不需要添加雞蛋，

至於鹽，若說到抑制發酵的功能，

原來減少酵母量即可...

(寫於陽光普照的情人節^_^)

此分類是個人對於烘焙知識自我學習的記錄，關於記錄的內容也會隨時修正、更新，請多指教^_^