買了攪拌機,好姐妹才開始玩免揉麵包,
我是覺得沒揉就不好玩啦!但是又很想試試這種麵包的口感,
正好最近發現麥浩斯的"好吃"雜誌--->相見恨晚的好雜誌,
有一期就在介紹這款簡單揉麵包,於是順便買了好幾本回來看。
這是2012年5月第一次做的蔓越莓核桃-免揉麵包,
用砂鍋烤出來的,生手!?--->底部也不知道要舖烤紙or抹油,
只有4張照片,沒有其他記錄,記憶也模糊了。
來看看這次簡單揉基本款的配方:
高粉250g--->加了100g的全麥麵粉,感覺比較鄉村。
速酵3g--->這量是平常做330g的麵粉才會用到的量,加上因為要長時間發酵,所以我覺得酵母並不需要這麼多,減量為1/2t。
糖15g
鹽3g--->按照一般的烘焙比例,我增量為2%,所以是5g,還用了漂亮的粉紅岩鹽,自從上次忘記加鹽的事件後,現在對鹽很重視。
水160g--->水份64%左右,用筷子會喇不動,所以是簡單揉,不是免揉。
橄欖油1T
核桃50g--->省略,如果要加可以先用烤箱160度先烤10分鐘(不需預熱),這樣比較有香氣。
混合所有材料,翻揉麵糰至沒有粉粒狀態就可以在室溫下發酵。(看起來好像要做貢丸...)
約50分鐘~1小時就可以放到冰箱去冷藏發酵,至少5小時,作者建議是10~18小時,但是最好不要超過24小時。
(這和"5分鐘手感麵包"裡可以長時間冷藏保存的麵糰不一樣耶!待我再研究~)
放了1個半小時才冷藏,長那麼大,看來酵母可以再減量。
冷藏16hrs,回溫1hr,
它的組織很像我之前在養液種時看起來的樣子,但聞起來比液種酸很多@@
因為想放在藤藍發酵,但是我只有一個最小的,所以分割成兩顆,中間鬆馳15分鐘,
整型後發1小時,因為麵糰摸起來還有點冰涼,所以這次發足了一小時才開烤箱預熱,
200度的烤箱預熱大約要17分鐘。
21分鐘後出爐,其中溫度調整了幾次,無從記錄,
這樣的溫度表面總是上色太快,放最下層又怕底部焦掉,整個降溫又怕麵包所需要膨脹的溫度不夠...
這麵包的組織和在書上的看起來很相近,熱的時候聞起來是有股酸勁,但是吃起來不會,
而且真的吃得出一股麥香的甜不同於我平時做的麵包,會讓人想一口接一口,簡單揉初體驗還不錯囉!
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早早就想好,簡單揉麵包的量少,烤箱都開了,應該要讓它值回電價,
偏偏今天又很想嚐試中種法,所以簡單揉硬是在冰箱等了16個小時。
想用中種法是因為我的麵包若放到隔天再吃,口感總是會變得比較乾,現在時間多,也不用怕中種法耗時啦!
我已經忘記是否曾用中種法做過麵包,
這次先參考麵包王子書裡的中種法,
先將所要製作的麵粉總量的70%+65%水份+速酵少許,攪拌成糰後發酵,
至於發酵時間,網路上1~4小時都有,書上是1小時。
高粉280g+水180g+速酵約1g,
1速5分鐘攪拌成糰後,發酵約1.5小時,或許是天涼了,所以大約1.5小時才有兩倍大。
我的速酵是高糖的,原本在想這樣的麵糰無糖無鹽,是否可行,
後來再看王子其他的示範,也有在中種麵糰裡加糖的,
無論如何,還是先試一次,結果ok啦!
中種麵糰白泡泡、幼咪咪,好綿喔~
上次買麵粉時順便買了一包雜糧粉,真的是貴三三捏!
今天想做雜糧麵包,可是在中種時忘記加了,
所以剩下30%的高粉,配方是:高粉70g,雜糧粉25g,全麵粉25g,水80g,橄欖油1T,
不確定能否在此時才加入大量的雜糧粉,所以加一點開心的啦!
第一次用雜糧粉,它好香喔~而且好多顆粒,真有質感!
因為想塑造它為鄉村麵包的口感,所以用20g的蜂蜜取代糖,還加了一點點麥芽糖,
用蜂蜜也有保溼效果,我喜歡蜂蜜,只是因為內餡是德國香腸,所以我希望不要吃到蜂蜜的味道,
結果...還是吃得出來,但也不太突兀就是,下次想試著全部只用麥芽糖...
中種法的麵糰不知道是否還需要讓它自我分解一下,
但是攪拌成糰(1速5分鐘)後我還是讓它靜置了10分鐘,
再加鹽8g,全程2速攪打13分鐘,
今天進展真快,才打了13分鐘就有薄膜了耶!而且天涼了不用冰敷,好輕鬆。
半小時翻麵,基發完成後。
分割成三份,每一份約225g重,
costco買回來的德國香腸,本來也好想試試王子書上的麥穗,但這不是法國麵糰,下次再專程按書操課吧!
這德國香腸和酸黃瓜一定很搭,但是家裡沒有,所以就加了酸豆^_^,還有一大堆用不完的起士片啦!
只是很想吃這一味,但是不知道要做成什麼造型,所以就簡單捲啦。
最後發酵完成,
這麼大一盤,實在找不到那麼大的密閉空間發酵,因為後半段烤箱已經在預熱,準備烤簡單揉了,
這次先用大塑膠袋套起來(蓋攪拌機的...^^:),下次要努力想辦法了。
最左邊是第一條捲的,好正耶!我喜歡!
只是沒想到它也是唯一爆漿的一條@@
有機會就要來玩割線阿...
再撒上巴西利,本來要撒在裡面的,忘了@@
它吐了。
烤完簡單揉之後,這次移到最下面烤,
上火200度,下火180度,烤了20分鐘,最後的幾分鐘上、下火全部調成170度,成果還不錯。
最近好喜歡這樣大大的麵包,看了好過癮喔!
一進一出,時間搭配的很好,
這兩款麵包,在進爐前都有噴水,所以出爐後都硬邦邦,但稍微冷卻一會兒後,它們就回復成微酥微軟的觸感,我喜歡這樣的麵包。
光看到那起士加香腸就知道這麵包好不好吃了,
哈~好啦!重點是那麵包,剛出爐隨便都好吃,最主要是得看看隔天的口感囉!
最近在爬火頭工大哥很難懂的格子,看他常吃麵包配濃湯,
我覺得這德國香腸麵包配玉米濃湯一定很對味啦!
可是媽媽說:晚餐又沒有要吃這個麵包,我們吃炒麵還有沒喝完的冬瓜湯...
吼~
10/17update:
一早吃了這兩款麵包當早餐,中種法果然令人驚豔了,麵包吃起來還是頗柔軟的,
當然感覺還是有稍微老化了,不過比直接法做出來的麵包好很多,
倒是那簡單揉感覺還略遜這中種法的一咪咪耶!^_^:
今天的簡單揉聞起來一點都不酸了,真奇妙!
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