波麗說
人生是一趟實現夢想的旅程

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今天好姐妹要來家裡吃飯,她還沒吃過我做的麵包,所以決定做一條送她。

既然安排好出路,那麼終於可以一次打兩條了。

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首先做老麵,

麵粉110g,水75g,速酵、鹽各少許,揉成糰後靜4小時。

個人特色配方,

紫玉地瓜......150g

亞麻子......4T,磨成粉

高粉......540g--->這是第一次,一次打這麼多麵粉。

糖......60g

速酵......約5g

牛奶...120g

水......215g

以上先1速拌勻1分鐘,靜置15分鐘。

打到這裡才發現,今天的麵包為什麼吃起來不對勁,因為忘了加鹽!!!

後鹽發酵法,我整個整個忘了鹽,那一點鹽功效這麼大喔!

靜置後再1速1分鐘,2速5分鐘加入老麵,再5分鐘後加入奶油60g,再4分鐘...IMG_0007 

這麵糰嚇到我了,本來有成糰,打著打著散掉,再成糰,再成糰,再散掉,

本來希望能在成糰時收手,但因為冰塊不夠了,麵糰又升溫,只好停止攪拌,

一直努力搜索著之前用攪拌機打出來的麵糰的經驗,或者爬格子時看書時的照片,

結果腦子一片空白......好傻眼,這麵糰是對勁不對勁呢?

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看得出來,今天的麵糰軟綿綿,也黏呼呼...

可以輕易的拉出薄膜而且明顯有感覺那拉開的感覺和之前的不一樣,但是說破也很容易破...

打麵糰真的好難喔...打到怎樣才是對呢?

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黏呼呼~

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第一次打了麼多麵糰,好驚人,找不到大容器,也沒那麼大的密閉空間,直接分成兩糰發酵。

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分割200gx6,滾圓中間發酵20分,三折15分,一次把6個捍捲完再同時入模,

上次烤瑪德蓮時正好有按計器,6分鐘的時間捍捲完3個,今天...不知道...我覺得蠻快的,哈!自我感覺良好~

(對付黏黏的麵糰,我覺得一直沾水比一直灑粉更有用。)

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50鐘後先用舊烤箱烤了這兩枚小餐包,好溼黏的麵糰,

但是三折再三折的滾圓手法(→參考陳共銘-頂級風味麵包書)還是有讓它們長很高。

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小餐包烤好的同時,新烤箱正在預熱,上火180度 /下火200度,

這烤箱下火預熱速度之慢的,吐司又不斷長高,讓我差點將就於舊烤箱,

不行!要試試新烤箱的威力阿~~~

今天後發大約50分鐘就長這麼高了,不知道是因為麵糰有溫度,還是老麵的威力抑或是筋性好?

看到發得這麼好,差點又加蓋了,嘿 ~換換口味,來玩玩山形吐司嘛!哈~

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新烤箱安靜得讓我懷疑它有沒有在烤,

25分鐘後上火降為160度,30分鐘時調個方向,關上火再烤5分鐘。

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沒想到我也有把麵包烤焦的時候,哈~

第一次嘛!

雖然覺得山峰不夠高,但是有長高就算筋性不錯吧!

側面還有裂縫,是好是壞呢?

至少我第一次烤出如此有爆發力的吐司,值得開心,

參考麵包王子的書,說這吐只要烤半小時,我一天到晚烤不熟的人,沒安全感,硬要多烤5分鐘,

有沒有熟呢?阿災~

反正這是我第一次那麼快讓吐司出爐耶!

書中還提到★烘烤後立刻脫模,若擱置模型中,充分膨脹的麵包會有塌陷、縮腰情形。

可見我之前的想法是不正確的...

今天一出爐連照相都沒有就脫模了,可是還是縮腰耶!

是沒熟?是太軟?

這吐司真的有軟綿綿了,切得時候也特別難切,只是吃起來它不對味,

除了想起來少加了鹽,自己隨興加比例,或許較難烤出好味道,

雖然之前也少有做過味道這麼怪的吐司,但是,還是好好來參閱手邊那麼多本大師級食譜中的吐司麵糰好了,

還有攪拌方式大搜尋~~~

 

9/25update:

關於昨天的吐司,種種...種種的問題...這一篇給了我好多答案!

為什麼攪打到最後不成糰,為什麼發酵速度好像很快,為什麼吃起來味道不對勁?

加不加鹽差很大

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我的棉花終於開花囉! 

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留言列表 (1)

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  • kodo
  • 那棉花就是妳之前跟奧斯汀人文咖啡買的種子嗎?
    真的開花了ㄟ..妳好棒..
  • 是阿~~~就是跟他們買的種子,我找不到妳的那篇文了,所以不能做記錄。
    超愛這棉花,好有成就感~

    波麗 於 2013/10/06 21:25 回覆